Come scegliere un buon Extravergine

Per riconoscere e scegliere un buon Olio Extravergine di Oliva, occorre valutare tre aspetti: visivo, olfattivo e gustativo. Analizziamoli nel dettaglio.

Aspetto Visivo

 Può sembrare strano, ma l’aspetto visivo è il meno importante. Il colore, infatti, non è assolutamente indice di qualità e sinonimo di olio buono. Basti pensare che, nelle sedute di assaggio per la valutazione della qualità sensoriale di un olio, gli assaggiatori utilizzano un bicchiere di colore blu cobalto proprio per evitare che il colore dell’olio subdolamente influenzi la valutazione dell’olio in esame. Un olio con evidenti riflessi verdi non per forza è migliore di un olio di colore giallo, e viceversa.

Aspetto olfattivo

L’odore dell’olio extravergine di oliva ricorda, in primis, quello di oliva fresca. Altri odori caratteristici di un buon extravergine, legati soprattutto alla varietà di olive e all’epoca di raccolta  sono quelli di erba appena tagliata, fieno, pomodoro, etc.. Un olio buono non è mai privo di odori, così come i suoi odori non devono ‘disturbare’ il nostro olfatto (questo è indice di un olio difettato), ma anzi devono essere piacevoli e ricordarci i profumi tipici di un frutto.

Aspetto gustativo

 Un buon extravergine deve essere amaro e piccante. L’intensità di questi due sentori dipende da tantissimi fattori (varietà di olive, epoca di raccolta, metodo di frangitura, etc..) e il criterio di scelta tra un olio più o meno amaro e piccante dipende moltissimo dai nostri gusti, dalla sensibilità del nostro palato e dalle nostre abitudini alimentari. Non tutti, infatti, gradiscono sapori forti e decisi (l’industria alimentare in generale e la standardizzazione dei gusti in particolare giocano purtroppo a favore di un appiattimento dei sapori!!), così come come ci sono persone che amano gusti e sapori inconfondibili. In linea generale e per semplificare molto, l’intensità di amaro e piccante di un olio aumentano proporzionalmente al contenuto di polifenoli, gli antiossidanti naturali per eccellenza.

Per concludere

Se l’aspetto visivo è quello che ci viene più spontaneo valutare al momento dell’acquisto, gli altri due aspetti, olfattivo e gustativo, sono i veri fattori di valutazione di un buon olio evo: purtroppo sono due aspetti che si possono valuatre solo successivamente all’apertura di una bottiglia acquistata al supermercato.
Ma se andiamo ad acquistare il nostro olio direttamente dal prodotture, in frantoio o nelle aziende agricole, la prima cosa che un produttore serio e affidabile ci proporrà sarà proprio l’assaggio.